- - Marius Boatca / FlickrLes associations pro-végétariennes communiquent souvent des chiffres exagérés sur l’impact de la viande sur l’environnement, en prenant des estimations internationales. Notre outil interactif ci-dessous vous donne une évolution plus juste de l’impact de votre steak sur l’environnement, car il se concentre uniquement sur l’élevage bovin par deux la consommation de viande des Français d'ici vingt ans. C'est l'appel lancé par la fondation Terra Nova ce jeudi matin. L’impact de la production de viande sur l’environnement est l’une des raisons avancées par le think tank de gauche. En effet, plusieurs spécialistes de l'environnement ont démontré que les activités d'élevage contribuaient largement aux émissions de gaz à effet de serre et qu'elles demandaient une grande quantité d’ d’arriver dans notre assiette, les animaux sont nourris. La production de ces aliments émet énormément de CO2 et occupe une grande partie des terres fertiles. De plus, les céréales destinées aux animaux sont traitées par des engrais azotés, responsables des émissions de N2O. Tous ces gaz à effet de serre liés à l’élevage sont agrégés dans un indicateur appelé "équivalent CO2" eq-CO2. Les surfaces agricoles dédiées à l’alimentation des animaux s’avèrent également très gourmandes en eau. Pour la fondation progressiste, ce coût en ressources est disproportionné par rapport à l’apport nutritionnel de la viande face aux à l’outil ci-dessous, vous allez pouvoir estimer l’empreinte écologique de votre steak de bœuf sur l’ aux chiffres exagérésPour appuyer son appel, le think tank cite plusieurs chiffres de l’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture FAO, cité également par de nombreuses associations pro-végétariennes, comme L214. Or, cet organisme donne des moyennes internationales, incluant les très polluants élevages d’Asie du Sud, d’Afrique sub-saharienne et d’Amérique latine. À l’échelle mondiale, un kilo de bœuf émet ainsi de kilo d’eq-CO2. En Europe de l’Ouest, la moyenne est un peu en-dessous de 20, selon la même son calculateur de bilan carbone, l’Ademe a plutôt retenu le chiffre de kilo d’eq-CO2 pour un kilo de viande bovine française. Ce chiffre rejoint les évaluations de plusieurs chercheurs de l’INRA, qui estiment l’emprunte carbone du bœuf élevé en France entre 10 et 18 kg eq-CO2/kg. Un rapport de la filière agricole intègre même la notion "d’emprunte nette", en retirant du décompte la quantité de carbone stockée par les prairies, qui agissent comme des "puits" de think tank reprend un autre chiffre contesté par les éleveurs l’évaluation à litres le besoin en eau pour produire 1 kg de bœuf. Il s’agit là encore d’une estimation internationale, par le Water Footprint Network. Sur le site de l’ONG, on apprend que ce chiffre incorpore également l’eau de pluie, appelée "eau verte" et les volumes théoriques nécessaires pour diluer la pollution émise eau grise. L’Institut de l’élevage donne une autre estimation, en accord avec la norme ISO 14046 entre 20 et 50 litres eq-H2O/par kg de viande vive. Celle-ci ne prend en compte que l’eau prélevée directement pour abreuver les animaux, irriguer les cultures et nettoyer les boeuf, viande la plus polluanteEn prenant uniquement des estimations pour le territoire national, manger un morceau de viande reste tout de même beaucoup plus polluant qu'une assiette de protéines végétales. Le graphique ci-dessous montre l’emprunte carbone estimée pour plusieurs aliments par l'Agence française de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie Ademe. La viande bovine arrive très largement en tête, suivi du bar issu de l'aquaculture. La volaille, plus bas dans le classement, est un bon compromis pour réduire son emprunte carbone tout en continuant à manger de la viande.

La viande de bœuf hachée, communément consommée sous la forme de steak haché », est l’une des viandes les plus consommées par les Français ! 240 000 tonnes sont vendus chaque année en France, ce qui représente une moyenne de 42 steaks hachés mangés par français et par an 1 ! Tartare, bleu, saignant, cuit ou très cuit, c’est devenu un produit populaire et familial ancré dans les pratiques courantes. Mais entre scandales, contaminations et viande avariée, est-il vraiment recommandé d’en consommer ? Faut-il bannir le steak haché de notre alimentation ? Votre diététicienne préférée fait le point pour vous ! Consommation de steak haché pour ou contre ? Pourquoi la consommation de steak haché est si répandue ? 1 Un moyen pratique et simple de s’alimenter Le steak haché a pour avantage d’être facile et pratique à l’emploi les portions sont individuelles et le mode de cuisson est rapide et simple, ce qui le rend très appréciable des personnes ayant peu de temps pour cuisiner ou ne sachant pas cuisiner. 2 Richesse en protéines Le steak haché est reconnu pour sa richesse en protéines en effet, 100 grammes de steak haché cuit à 5 ou 10 % de matières grasses apporte 25 à 26 g de protéines, soit un quart de sa composition. Sa richesse en protéines est semblable au filet de poulet qui en contient 29,2 % ou encore à l’escalope de dinde 28,5 % ce qui en fait un moyen accessible de combler ses besoins en protéines. 3 Une source intéressante de fer Le steak haché est intéressant pour les personnes à risque d’anémie, car comme toutes les viandes rouges, il apporte une source importante de fer en effet, une portion de 100 g apporte en moyenne 2,83 g de fer hautement assimilable par l’organisme du fer héminique. 4 Un prix accessible à tous Autre avantage du steak haché son prix. Une portion de steak haché coûte en moyenne 1 à 2 euros, ce qui le rend accessible pour toutes les populations, même celles aux petits budgets étudiants, retraités, etc. 5 Un moyen facile de faire manger de la viande aux enfants… Le steak haché est considéré comme le produit carné préféré des enfants 2, grâce à sa texture et à sa forme qui permettent de faire manger de la viande de manière ludique même aux enfants les plus difficiles. En effet, contrairement aux autres viandes rouges, le steak haché a la particularité d’avoir une saveur et un goût moins prononcés, ce qui la rend moins écœurante. 6 … et aux personnes âgées ! La viande de steak haché convient également aux personnes âgées. Alors que l’âge entraîne souvent des problèmes de mastication, le steak haché permet de pouvoir mâcher la viande sans difficultés sans pour autant devoir la mixer. 7 Permet d’éviter le gaspillage Argument étonnant qu’on nuancera dans la partie suivante le steak haché permet de lutter contre le gaspillage alimentaire car il utilise des morceaux de viande de l’animal qui sont moins prisés que la bavette, l’entrecôte ou encore le faux-filet. Les industriels utilisent ainsi les morceaux de l’avant de l’animal ou encore la trame conjonctive – habituellement peu consommés tel quels. Pourquoi faut-il se méfier du steak haché ? 1 Une viande souvent de mauvaise qualité Comme nous l’avons expliqué dans la partie précédente, la viande de steak hachée provient de l’assemblage de morceaux de viandes moins nobles. Certains industriels peuvent en abuser en utilisant des morceaux de mauvaise qualité ou, pire, d’origine inconnue. Vous pouvez vous rappeler du scandale de la viande de cheval, retrouvée dans des plats cuisinés normalement à base de viande hâchée de bœuf. D’autre études récentes ont pu mettre en avant la présence d’un excès de collagène =un type de protéine qui a la particularité de conférer à la viande une élasticité dans les steaks hachés, ce qui témoignerait de l’ajout par les industriels de parties de l’animal généralement non utilisables nerfs, tendons, voire résidus de parage fragments d’os, cartilage, tissus lymphoïdes, etc.. La présence de ces derniers est non décelable à l’œil nu mais visible au microscope. 2 Des risques de contamination élevés Nul n’est passé à côté du scandale de 2016 la contamination de la viande hachée par l’Escherichia Coli. Cette bactérie responsable de diarrhées, d’infections urinaires voire d’atteintes rénales, ou dans de plus rares cas, de méningites, a été retrouvée à plusieurs reprises dans des steak hachés, contaminant de nombreux enfants dont un gravement handicapé. Mais comment cette bactérie s’immisce dans les steaks hachés ? Lors de la découpe de la viande, le contact avec l’air est idéal pour le développement des micro-organismes, surtout si la viande a été au contact de matières fécales pendant la découpe ou le stockage. Ce dernier est la principale cause de l’apparition de la bactérie. Le steak haché, contrairement aux autres viandes, est particulièrement vulnérable face au développement de ce type de bactéries Tout d’abord, car la viande hachée est très fragile sur la plan microbiologique du fait qu’elle soit hachée.Deuxièmement car nous avons tendance à consommer les steak hachés peu cuits. Or, à la différence d’un faux-filet ou d’une entrecôte pour lesquels la contamination ne se fera qu’en surface, dans la viande hachée, les bactéries peuvent migrer plus facilement jusqu’au cœur du car la bactérie E. Coli résiste très bien au froid. Or, nous avons tendance à croire que la congélation des steak haché les rends à l’abri de la présence de bactéries. C’est tout le contraire seule la cuisson permet de tuer les bactéries pathogènes. 3 Utilisation d’hormones, antibiotiques et autres perturbateurs endocriniens ? Dernier inconvénient lié à la consommation de steaks hachés la qualité de vie et l’alimentation de l’animal utilisé dans la fabrication de steak haché et de viande en général qui nous expose à une variété de perturbateurs endocriniens. Ces derniers peuvent provenir de l’environnement de l’animal, de ses conditions d’élevage alimentation OGM et/ou exposée à de nombreux pesticides ou substances chimiques… ou des traitements subits pendant leur élevage hormones, antibiotiques…. Bien que l’utilisation d’hormones pour faire grossir plus vite les veaux, les vaches et les bœufs soit interdit dans l’Union Européenne tout comme les importations de viande en provenance de pays où ces substances sont massivement utilisées Etats-Unis, Canada, nous ne sommes pas à l’abri de l’utilisation des hormones, d’antibiotiques ou d’autres susbtances sur les viandes bovines importés d’autres pays ou produits en France. 4 Un risque de cancer accru pour les viandes rouges La consommation de viande transformée a été officiellement classée comme cancérogène pour l’homme selon l’OMS 4. De même, il a été prouvé de manière générale que la viande rouge augmenterait le risque de cancer colorectal. Elle pourrait entraîner également une hausse du taux de cholestérol, conduire à des maladies cardio-vasculaires et être à l’origine de la polyarthrite rhumatoïde, une maladie chronique entraînant des rhumatismes. Or, le prix accessible des steaks hachés permettrait aux populations démunies de faciliter l’accès à la consommation transformée et à la viande rouge- ce qui pourrait augmenter l’incidence de cancer. Mon avis de diététicienne Le steak haché est un produit certes intéressant dans la mesure où il est pratique, simple et pas cher. Néanmoins, la qualité et les conditions d’élevage pas toujours respectés des producteurs peuvent faire défaut. De plus, les risques d’hygiène sont bien présents, comme en témoigne les récents scandales…. Mes conseils de diététicienne Si votre budget vous y autorise, privilégiez autant que possible les viandes vendus en morceaux, non hachés, quitte à hacher vous-même votre viande. Un hachoir à viande n’est pas nécessaire, un simple mixeur-blender est suffisant !.Le cas échéant, privilégiez la viande hachée achetée en boucherie issue de producteurs autant que possible les viandes issues d’agriculture biologique et/ou les viandes de qualité contenant le label “Viande Bovine Française” qui garantit un bœuf abattu et transformé en France ou encore celles certifiées “Label rouge“.Veillez toujours à respecter la chaîne du froid pour éviter les risques de contamination transportez votre viande dans un sac adapté et ne laissez pas décongeler votre viande à l’air libre. Au contraire, il est conseillé de mettre les steaks surgelés à cuire sans décongélation préalable. Après l’achat, consommez la viande le plus rapidement possible si possible le jour même et niveau cuisson, privilégiez la cuisson à coeur, afin de détruire les bactéries possiblement présentes dans la viande. Nettoyez bien vos mains, vos ustensiles de cuisine et votre plan de travail avant et après manipulation ou découpe de la viande crue ! Enfin, n’oubliez pas que la viande hachée transformée, tout comme la viande rouge, doit être consommée de manière occasionnelle. Privilégiez autant que possible les viandes blanches et non transformées. Bon appétit ! Sources 1 Consommation de steak haché en France, 2 Les Français et le steak haché étude IFOP, 3 Composition nutritionnelle moyenne des steaks hachés, Table Nutritionnelle des Aliments CIQUAL.4 Consommation de viande transformée et cancer, Site officiel de l’OMS. Réagissez à l'article en commentaires !

combien de steak haché dans une vache